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在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。
比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。
现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。
卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。
用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。
不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。
那就是必须用现杀的活鸡。
活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。
只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。
用广东话说就是：“够靓，够地道。”
在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。
鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。
做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。
两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。
徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？
这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。
不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。
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